Bıçaklarını ve damakını New York'taki sıcak yemek noktalarında (Blue Hill), Barselona (Yemek Yap) ve Paris (Jardin Notre-Dame) şef Annemarie Ahearn çocukluk yazları mahallesine geri döndü: Maine. Arazi ve mevsimlerden esinlenerek Tuzlu Su Çiftliği Aşçılık Okulu 2009 yılında ailesinin Lincolnville'deki arazisinde, Penobscot Körfezi'ne bakan 17 dönümlük bir yayıldı. Ahearn, iki tazı olan Moose ve Moxie ile birlikte konukları mutfak yaz kampının yetişkin bir versiyonuna davet ediyor.
Ahearn'in arkadaşı, yerel sanatçı Colin Sullivan-Stevens, çiftliğin plajında bulunan bir sürü dalgaların karaya attığı odun, mevsimsel malzemeleri ve elinizdekilerin yaratıcı kullanımını vurgulayan aşçılık okulu için uygun bir işarete dönüştürdü. İşaret, Penobscot Körfezi'nin ve çiftliğin serasının manzaraları ile destekleniyor, bu da birlikte, çukurlardan ve deniz yosundan mikro yeşilliklere ve bamyaya kadar her şeyi veriyor.
Ahearn sınıflarının her biri, 200 yıllık bir yapıdan kurtarılan direkler ve kirişlerle inşa edilen bu sedir-shingled ahırda yapılır. Kasaplık, cheesemaking ve karahindiba yeşillikleri ile yemek pişirme gibi çeşitli konularda talimat verdikten sonra, öğrenciler ve öğretmenler - pişirme asistanı Ahearn dahil eğitmen ve yemek kitabı yazarlarının ve diğer gıda profesyonellerinin dönen bir kadrosu - pergola altında ortak bir yemeğin tadını çıkarın, çevredeki topraklardan toplanan yiyeceklerden ziyafet çekin ve deniz.
Salt Water Farm'daki öğretim mutfağında pişirilenlerin çoğu teraslı tarlalardan geliyor. ve sınıflar genellikle içeride olanları hasat etmek için mülkün etrafında bir boğuşma ile başlar mevsim. Ahearn ve ailesi eski koyun çiftliğinde ne ekiyor? 200'den fazla çeşit sebze ve otlar. Kudüs enginar ve chokecherries gibi egzotik yemekler, burada gösterilen pancar yeşillikleri, soğan ve yaprak marulları gibi zımbalara katılır. Hiçbir şey boşa gitmez; restorandan gelen kompost toprağı besler.
Sadece sekiz ila 10 öğrenci üç günlük atölyeler (525 $) ve üç saatlik atölyeler için mutfak adasında toplanır lezzetli turta yapmak gibi tek dersler (85 $) (biftek ve Stilton ve Finnan Haddie'yi düşünün — geleneksel bir füme mezgit balığı) Maine favori). Pişirdikten sonra, aile tarzı ziyafetler dışarıda veya Kuzey Carolina tütün ahırından elde edilen büyük çiftlik masasında servis edilir. Sınıflar haftalık olarak Haziran ve Ekim ayları arasında değişmektedir; adresinden kaydolabilirsiniz saltwaterfarm.com.
Mutfak adasının hemen sağında, yerel mason Pat Manley'in yetenekli elleri tarafından inşa edilmiş görkemli bir taş ocak ve pizza fırını bulunmaktadır. Ahearn öğrencileri, Pemaquid istiridye ile başlayıp krem anglaise ile kavrulmuş armut ile biten, açık bir ateşte tüm bir öğünün nasıl kızartılacağını öğrenir. Ayrıca ot çivili kokteyllerle eşleştirilen pizzalarda ara sıra dersler de vardır.
Ahearn, bu ayçiçeği de dahil olmak üzere olası her kök, kök ve yenilebilir çiçek taç yaprağı kullanmak için büyük bir mümin. Hassas sarı yaprakları, kavrulmuş ve tuzlanmış tohumlarla birlikte salataları süslüyor. Babası, uzaklaşan bir arkadaştan miras kalan kırmızı-beyaz-mavi arı kovanı eğilimindedir. Taze hasat edilen bal şimdi restoranda cheeseboards'a eşlik ediyor.
Sebzeli kabarık frittataların veya bir lahana salatası üzerine bırakılmış haşlanmış yumurtaların nasıl kırılacağı ile ilgili dersler, Ahearn'in yerinde tavuk kümesinden çiftlik taze teklifleri toplamaya başlar. Çoklu ırklar onun tavuk sürüsünü oluşturur: buff orpingtons, altın bağcıklı wyandottes ve güzel mavi yumurta bırakan Araucanas.
Çiftliğin sadece 10 mil güneyinde, Ahearn'ün yeni açılan kafesi, Union Hall tuzlu su çiftliği, Rockport Limanı'ndaki tarihi bir 1856 tuğla toplantı salonunun alt katını kaplıyor. Çiftlik gibi, restoran da yerel ve taze olan her şeyi kutluyor, malzemelerin çalışkan, avlanan ve çalışkan Mainers - birçoğu Ahearn'in arkadaşları - tarafından büyüdü. O ve ekibi - şef dahil Brian Nichols ve ülkenin dört bir yanından nakledilen bir grup ateşli genç yiyecek meraklısı - sık sık toplumsal üreticileri diners ile bir araya getiren, insanlara iyi bir şey için yeni bir takdir veren akşam yemekleri yemek.
Ahearn'in kafesinde, masalar, plakalardaki yiyecekler kadar Maine'in özünü yansıtıyor. O işe aldı Anahtar Mobilya Tasarımı- Maine'de birlikte büyüyen iki arkadaş tarafından yönetilen - masaları geri kazanılmış ahşaptan yapmak için bir yıl geçirdi Gümüş kapları "yaklaşık 100 farklı antika mağazasından" ve ahşap kaseler, tabaklar ve emaye.
Kafenin teklifleri arasında şaşırtıcı bir yıldız mı? Jonah yengeç pençeleri. Yengeçler, genellikle ıstakoz tuzaklarında bulunan ve şefler tarafından göz ardı edilen bir yan yatıştır. Ancak Ahearn, her şeyi kullandığı gerçeğine sadık kalarak, deniz altındaki her yenilebilir lokmayı kutlamak ve tüketmek için onları gururla menüsüne koyar. Kesintisiz ve tatlı et, soğutulmuş olarak servis edilir ve sadece maydanoz, limon ve baharatlı daldırma mayo ile sunulur.
Her zaman tarlada yetişenlere göre her gün değişen bir çeşit salata var. Ve genellikle küçük bir üreticinin veya Tuzlu Su Çiftliğinin kendisinden bulması zor bir özel madde - bebek kabağı, roka çiçekleri içerir. Bu versiyon karpuz turp, şalgam, amaranth, kafa marul ve karnabahar içerir.
Yeni inşa edilmiş bir yemek terası, sakin ve korunan suları ile Rockport'un kartpostaldan daha güzel limanına bakıyor. Güzel havalarda yemek yiyebileceğiniz bir yerdir ve yaz, gemilerini yerleştiren ve kahve, öğle veya akşam yemeği için şehre giden sabit bir kayıkçı akışı getirir. Kendi yelkeninizi almak ister misiniz? Eski moda ahşap gemide bir gezi rezervasyonu yapın Timberwind.
Ahearn'ün küçük üreticilerden elde ettiği sebzeler o kadar lezzetlidir ki, çoğu yemek tereyağı ve krema veya fazla tuz şeklinde çok az bezeme gerektirir. Örneğin, kök sebzeleri, pancarları ve ufalanmış taze peynirleri yıldızlayan bu çorbayı ele alalım. Bir parça ekmek ile geliyor. Maine Sokak Etleri, Rockport'ta Avrupa tarzı bir şarküteri. Ahearn, "Sadece bir çeşit ekmek yapıyorlar ve ekmek yapımında kaybolan bir sanat olan doğal bir maya kullanıyorlar" diyor. "Büyük hava cepleri ve harika bir kabuk var ve bizim menüye dahil etmek çok iyiydi."
Klasik ve rustik bir tarif olan bu erikli kek, tatlılar menüsünün temelini oluşturuyor, ancak tarif hasatlarla değişiyor. Bazen kek şeftali veya armut ile yüklenir ve bazen elma veya tart meyveleri ile doldurulur. Ama her zaman kafede çalkalanmış, ayran gibi tatlar içeren bir kaşık ev yapımı dondurma ile tepesinde (burada gösterilmiştir) ve bal lavanta.
Ahearn, diners'ın kafenin yiyeceklerini evde yeniden yaratabilmesi gerektiğine inanıyor ve bu amaçla gerekli hükümleri satıyor. Hepsi, saksılardan ve karabuğday unu torbalarından, SewallLincolnville'deki komşusu tarafından yapılan elma sirkesi.
Ahearn, restoranının kapılarından gelen her malzemenin arkasındaki hikayeyi anlatabilir ve kafenin özenle seçilmiş pazarındaki her bir ürünü bu kadar iyi yapan şey hakkında tutkuyla konuşuyor. Bunların nerede olduğunu biliyor Oyster Creek kurutulmuş mantarlar yemlenir ve Sparky akçaağaç şurubu, tıpkı nerede göründüğü gibi Lyle'nin Altın Şurubu üretilmektedir. Ayrıca en sevdiği Partanna zeytinyağı ve San Marzano domateslerini satıyor. "Ben büyük bir yerel savunucuyum, ama buna takıntılı değilim. Maine'de hiç kimse zeytinyağı yapmıyor "diye açıklıyor.
Güneş ışığı yemek odasını sular altında tutar ve mutfak onun uzunluğunu çalıştırır. Ahearn'ün gördüğü gibi, açık kat planı, insanların yiyecekleri hakkında bilgi edinmeleri için başka bir şanstır: içine neler girdiği ve nasıl hazırlandığı. Burada yapışmaz tencere bulamazsınız. Kimyasal olarak kaplanmış tavalara alternatif olan ve ticari bir mutfakta olağandışı olan birçok dökme demir tava, kafenin çevresel sürdürülebilirliğin her yönüne olan bağlılığının bir kanıtıdır.
Yönetici Andrew Kesselring, başka bir New York nakli (ve Chez Panisse ve Taş kulübeler, Blue Hill), yerel olarak temin edilen sabuntaşı sayaçları ve servis için hazır vintage emaye plakalar ile genişleyen mutfağa başkanlık eder. Baharat duvarı, ev yapımı brines ve losyonlarla birlikte, çiftlikte kurutulan otlar ve çiçekleri içerir.
Ahearn'ün estetik ilgi alanları mükemmel kabak çiçeği veya tartın ötesine uzanır - ayrıca dükkanda sattığı dürüstçe yapılmış ürünler için bir yakınlığı vardır. Bölgenin antika kartpostallarını üreten George Jennings de dahil olmak üzere, yapımcılarının ve koleksiyoncularının çoğuna yakın büyüdü (siyah beyaz görüntüleri restoranı süslüyor); Virginia Tuttle Dört ve Yirmi Karatavuk Mutfak AntikaAntik bakır kapları tedarik eden; ve çiftlik tabelasını yapan Colin Sullivan-Stevens ve bu bez çantalar.
"Sıfırdan" yeniden tanımlamak: kafenin karabuğday, tereyağı, yaban mersini, süt ve Ahearn'in çiftçi arkadaşları tarafından sağlanan diğer malzemelerle yapılmış pişmiş güzellikleri. Seçenekler arasında kalın dilim karabuğday zeytinyağı ekmeği, incir ve anason çörekler, çiğnenebilir deniz tuzu ve çikolatalı kurabiye ve yaban mersini tokası; kafenin baristası limana inmek için ikramlarla birlikte latte yapıyor.